Fragen an Herrn Dr. Nico Landes zum Thema Mineralstoffe

Die Mineralstoffe (als Überbegriff für Spuren- und Mengenelemente) werden anhand ihres Vorkommens im menschlichen Körper in Spurenelemente (auch Mikroelemente) und Mengenelemente (auch Makroelemente) unterteilt. Spurenelemente finden sich im Körper in einer Konzentration von weniger als 50 mg je kg Körpergewicht, Mengenelemente darüber.
Zu den Mengenelementen werden Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlorid, Phosphor und Schwefel gezählt.
Eisen, Kupfer, Zink, Fluorid, Jod, Mangan, Selen, Chrom, Molybdän u. a. zählen zu den Spurenelementen.

Calcium und Magnesium sind zwei wichtige Mineralstoffe für den menschlichen Körper. Beide sollten regelmäßig und in ausreichender Menge mit der Nahrung aufgenommen werden. In vielen Lebensmitteln kommen sie gemeinsam vor. Solange sie in sinnvollen Mengen zugeführt werden, behindern sie sich nicht in ihrer Aufnahme. Erst sehr hohe Mengen können dazu führen, dass sie sich gegenseitig stören. Werden z. B. mehrere Gramm an Calcium zugeführt, kann dies dazu führen, dass der Magnesiumstoffwechsel beeinträchtigt wird. Im Bereich der Zufuhrempfehlungen für Calcium und Magnesium sind solche Effekte jedoch nicht zu erwarten.

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Nach den Definitionen der Weltgesundheitsorganisation zählt Deutschland zu den Jodmangelgebieten. Der Fischkonsum ist oft zu gering und gerade bei der industriellen Fertigung von Lebensmitteln wird noch immer nicht überall jodiertes Speisesalz eingesetzt.
Jod ist für die Bildung von Schilddrüsenhormonen von großer Bedeutung. Die Schilddrüsenhormone regulieren den Stoffwechsel von Eiweißen, Kohlenhydraten und Fetten sowie der Körpertemperatur. Sie beeinflussen damit auch die körperliche und geistige Entwicklung, das Wachstum, die Leistungsfähigkeit und Psyche.
Um sich ausreichend mit Jod zu versorgen, sollte man z. B. ein- bis zweimal in der Woche Seefisch essen. Süßwasserfische tragen dagegen kaum zur Jodversorgung bei. Normales Speisesalz sollte durch jodiertes Speisesalz ersetzt werden. Auch bei Fertiggerichten sollte man darauf achten, dass dort jodiertes Speisesalz verwendet wird.

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Vitamin D spielt für den Stoffwechsel von Calcium eine herausragende Rolle. Bei ausreichender Sonneneinstrahlung kann Vitamin D auch in der Haut hergestellt werden. Gerade in den Wintermonaten, wenn die Sonneneinstrahlung gering ist und der Grossteil der Haut bedeckt, reicht die Eigenproduktion jedoch nicht aus und Vitamin D muss über die Nahrung zugeführt werden.
Im Körper ist Vitamin D wichtig für die Aufnahme, die Verwertung und die kontrollierte Ausscheidung von Calcium aber auch von Phosphat. Im Darm steigert Vitamin D die Aufnahme von Calcium aus der Nahrung. Im Knochen reguliert Vitamin D den Einbau von Calcium. In der Niere verhindert Vitamin D den übermäßigen Verlust von Calcium mit dem Urin.

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Eisen kommt in Lebensmitteln in unterschiedlichen Formen vor, die vom Körper unterschiedlich gut aufgenommen werden können. In tierischen Lebensmitteln ist Eisen vor allem als Hämeisen zu finden, während es in Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft in Form von Nicht-Hämeisen vorkommt.Hämeisen wird dabei generell besser aufgenommen als Eisen aus pflanzlicher Kost. Zudem gibt es vor allem in pflanzlicher Kost eine Reihe von Stoffen, die die Aufnahme von Eisen zusätzlich behindern. Dazu gehören z. B. Tannine, Phytate oder Oxalsäure.
Vitamin C fördert die Aufnahme von Eisen, indem es Eisen in eine besser lösliche Form bringt. Um Eisen aus pflanzlicher Nahrung besser aufnehmen zu können, sollte gleichzeitig Vitamin C zugeführt werden. Denn Vitamin C kann Eisen pflanzlicher Herkunft dergestalt umwandeln, dass es im Dünndarm besser aufgenommen werden kann. Vegetarier sollten deshalb auch auf ausreichend Vitamin C achten.